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Centre-socioculturel du Fossé des Treize
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 RECETTE POUR ENVIRONS 20 MACARONS


Macarons

  • 100 GR de POUDRE D’AMANDES

  • 100 GR de SUCRE GLACE

  • 2x37 GR de BLANCS D’ŒUFS                

  • 25 GR d’EAU MINERAL

  • 100 GR de SUCRE SEMOULE

  • COLORANT ALIMENTAIRE AU CHOIX

 

 
PROGRESSION DE LA RECETTE

1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.

2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis.

3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.

4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.

5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot

6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne.

7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour. Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne.

8/ Diluer une pointe de colorant jaune et un peu de colorant dans les 37g de blancs d'œufs restant.

9/ Verser ces blancs d'œufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.

10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange.

11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.

12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.

13/ Dresser les macarons en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à pâtisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson.

14/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'égaliser le dessus des coques.

15/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Cuire four préchauffé 170 degrés pendant 12 minutes.

MONTAGE

Collez les coques avec une préparation de votre choix. Ganache pistache ou chocolat, caramel beurre salé, citron basilic etc. Ou tout simplement avec une confiture de votre choix. Associez la couleur de vos coques à la couleur de la préparation.

CSC Fossé des Treize 6, rue Finkmatt 67000 Strasbourg - Tél : 03.88.14.36.40 - Fax : 03.88.14.36.45