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POELEE DE ROUGET ET SAINT JACQUES, FONDUE AU FENOUIL 
ET BEURRE BLANC AU BASILIC


INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 filets de rouget-barbet          
  • 15 cl de crème fraiche
  • 1 botte de basilic          
  • 150gr de beurre
  • 2 échalotes                                
  • 500 gr de fenouil
  • 2 pce tomates                      
  • ail
  • 200 gr pommes de terre vitelottes
  • Huile d’olive
  • 300 gr noix de Saint Jacques          
  • 10 cl vin blanc ou fumet de poisson

PROGRESSION DE LA RECETTE

Emincer le fenouil, faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole, rajoutez le fenouil et un verre d’eau, assaisonnez et   laissez compoter à feu doux pendant 20 minutes. A la fin de cuisson rajoutez une brunoise de tomate émondée. Cuire les vitelottes dans de l’eau salée, égouttez, épluchez puis les couper en quartier.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées, déglacez au vin blanc ou fumet de poisson, rajoutez la crème et faire réduire. Hors du feu, montez la sauce en rajoutant petit à petit les morceaux de beurre.  Assaisonnez et rajoutez le basilic ciselé.

Assaisonnez les filets de rouget ainsi que les noix de saint Jacques, faites chauffer une poêle en ayant rajoutez de l’huile d’olive, cuire le rouget côté peau pendant environ 5 minutes, saisir les noix de saint Jacques environ 3 minutes de chaque côté. Faire revenir les pommes de terre dans du beurre fondu.

Dans une assiette, dressez la fondue de fenouil à l’aide d’un emporte-pièce,  disposez le rouget sur le fenouil, disposez tout autour les noix de saint Jacques ainsi que les vitelottes. Nappez de sauce.

CSC Fossé des Treize 6, rue Finkmatt 67000 Strasbourg - Tél : 03.88.14.36.40 - Fax : 03.88.14.36.45