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Centre-socioculturel du Fossé des Treize
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ESCALOPE DE FOIE GRAS AU SPECULOS ET POMMES CARAMELISEES


INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNESESCALOPE DE FOIE GRAS AU SPECULOS ET POMMES CARAMELISEES
  • 2 tranches d’escalope de foie de canard (100gr pièce)
  • 60 gr de spéculos en poudre
  • 1 pomme reinette
  • 40 gr de sucre glace
  • 150 gr de mâche
  • 15 cl de vinaigrette au xérès
  • 1 oignon
  • 80 gr de sucre semoule                
  • Cerfeuil
  • Sel, poivre du moulin, cannelle.
  • 2 tranches de pain brioché ou pain d’épice.
  • 10 cl de jus de veau

 
PROGRESSION DE LA RECETTE

Eplucher les oignons puis les émincer finement, les faire revenir dans du beurre, rajouter le sucre et  10 cl d’eau. Faire caraméliser et laisser cuire à feu doux jusqu’à consistance  d’une confiture. Réserver.  Laver la pomme, puis la couper en quartier, faire revenir dans du beurre en rajoutant du sucre et de la cannelle en poudre. Faire caraméliser puis réserver au chaud.                                                            
Parer les tranches de brioche, couper en triangle puis les faire griller dans une poêle en rajoutant une noisette de beurre.           
Mixer les spéculos et rajouter le sucre glace pour en faire une chapelure fine. Assaisonner les tranches de foie gras puis les paner dans la chapelure à spéculos. Préparer la salade, puis l’assaisonner avec une vinaigrette au xérès. Faire chauffer une poêle, faire griller le foie de canard environ  3 mn de chaque côté. Retirer les tranches de foie, puis déglacer au cognac et rajouter le jus de veau.
Dans une assiette, placer un dôme de salade surmonté du pain brioché et du foie gras. Rajouter autour de la salade, les quartiers de pommes, une quenelle de confiture d’oignons, un cordon de jus et des pluches de cerfeuil.
 
 
Les ateliers d’expression – mercredi 10 décembre 2014
Cuisinez avec le chef -­‐ Marc SIMON

CSC Fossé des Treize 6, rue Finkmatt 67000 Strasbourg - Tél : 03.88.14.36.40 - Fax : 03.88.14.36.45